Reportage: Kokkens nye juleklassiker

For kok Anders Hansen skal julemiddagen bestå af klassisk and. Men tilbe­høret må du gerne eksperimentere med. Få Anders’ take på julemiddagen her.

Om Anders Hansen
Anders er 43 år, arbejder som kok og bor i Hvidovre med sin familie. Han har været kok i over 20 år, men interessen for mad har han haft det meste af livet. Han er desuden sommelier og elsker at mikse god mad med den helt rette vin.

Kokken Anders er vild med at lave en god traditionel julemiddag og står gerne i køkkenet. ”Selvom jeg er ved min svigerinde eller svigerforældre til jul, er jeg stadig med i køkkenet. Jeg synes, det er virkelig hyggeligt, og jeg har jo også ofte en holdning til, hvordan maden skal være,” fortæller han. Anders har stor erfaring med at få mad til at smage ekstra godt. Han har nemlig været kok i 20 år og har lavet mad det meste af sit liv. ”Det startede faktisk allerede i folkeskolen, hvor jeg var en af de eneste, der havde hjemkundskab som valgfag, og den eneste, der gik til eksamen. Jeg fik 10 for min brownie, rygeostsalat og flutes,” fortæller kokken grinende og fortsætter: ”Mad har altid fyldt meget hos mig. Så derfor kan jeg selvfølgelig også godt lide at have en finger med i julemaden.”

Sæsonens grønt er godt og billigt
Anders er mest til den helt klassiske juleand og mener, at vi kan prøve noget nyt alle andre dage, men ikke juleaften. ”Til jul vil jeg gerne have and og flæskesteg – og ikke mindst lune franske kartofler til. Men vi kan sagtens eksperimentere med tilbehøret,” fortæller han. Derfor har han lavet et nyt take på årets julemiddag med andebryst, græskar og selleri, balsamico-glace og fermenteret rødkål. ”Jeg har valgt græskar og selleri i stedet for kartofler. De kan lidt det samme, da det er to bastante rodfrugter, men der er lidt færre kulhydrater,” fortæller Anders. Græskar og rodfrugter er i sæson i efteråret og kan holde sig hen over vinteren, uden at de bliver for gamle. ”Det er godt at købe dansk grønt i sæson. Det er nemlig både billigere, nemmere at få fat i og mere klimavenligt, når de er produceret i Danmark,” forklarer han.

Fermentering af rødkål
Rødkålen har også fået en opgradering. Den er nemlig fermenteret i stedet for syltet. ”Fermentering er en gammel tradition, som er kommet frem igen. Du bruger ikke noget kemisk, kun konservering fra naturens side,” forklarer Anders og fortæller, at fermenteret rødkål smager lidt mere saltet end syltet, men det matcher de andre smage rigtig godt.Som hovedingrediens har Anders valgt andebrystet, som han har købt hos Morten Slagter i Hvidovre C. Han mener nemlig, at det er vigtigt at købe sit kød et sted, hvor du ved, kvaliteten er god. ”Ved en slagter kan du samtidig få en god vejledning omkring dit produkt, og hvordan du tilbereder det bedst. Og så synes jeg helt sikkert, at det er godt at købe frilandskød og fra landbrug, som bakker op om dyrevelfærd,” forklarer kokken.

 

ANDERS' JULEMIDDAG: LANGTIDSBAGT ANDEBRYST, KARAMELLISERET SELLERI OG GRÆSKAR, BALSAMICO-GLACE OG FERMENTERET RØDKÅL

Vinglas, Erik Bagger, IMERCO, 6 stk., 399,95 kr. 
Vandglas, Holmegaard, IMERCO, 4 stk., 169,95 kr. 
Tallerken, Bitz, IMERCO, 129,95 kr. 
Hørserviet, Casa, IMERCO, 29,95 kr. 
Bestik, Erik Bagger, IMERCO, 16 dele., 999,95 kr.

 

SÅDAN GØR DU:

Langtidsbagt andebryst med mørk balsamico-glace

Det skal du bruge:

  • 700-800 g frisk andebryst
  • 2 spsk. frisk, hakket timian salt og peber 2 dl vand
  • 2 spsk. honning 4 spsk. mørk balsamico kørvel til pynt

Sådan gør du:

Snit andebrysterne på fedtsiden, og gnid godt med timian, salt og peber. Læg andebrysterne i et ovnfastfad med 2 dl vand i bunden, og bag dem ved 60 grader i 3 timer. Varm honning og mørk balsamico op i en gryde, og lad det simre sammen i 1-2 min. Steg til sidst andebrysterne på fedtsiden, så de bliver sprøde og får lidt farve.

TIP! Den syrlige balsamico-glace giver et godt modspil til de søde karamelliserede rodfrugter.

Skærebræt, Cook & Baker, IMERCO, 299,95 kr. 
Skål, Bitz, IMERCO, 49,95 kr.
Kniv, Fiskars, IMERCO, 449,95 kr.
Urtepotteskjuler, Bitz, IMERCO,169,95 kr.
Fad, Cook & Baker, IMERCO, 2 stk., 499,95 kr.
Viskestykke, Casa, IMERCO, 49,95 kr. 
Peberkværn, Clermont, IMERCO, 499,95 kr.
Andebryst, MORTEN SLAGTER, se dagspris i butik

 

Karamelliseret selleri og græskar

Det skal du bruge:

  • 200 g knoldselleri i tern af 1x1 cm
  • 200 g hokkaidogræskar i tern af 1x1 cm
  • 3 spsk. rørsukker 1 spsk. smør

Sådan gør du:

Halvér græskarret, og fjern kernerne med en ske. Skær selleri og græskar i store tern. Smelt smør på en medium varm pande, og kom selleri og græskar på. Vend rørsukker i, og lad sukkeret karamellisere ­langsomt og sætte sig fast på selleri og græskar. Vend forsigtigt selleri og græskar, indtil de er gyldne. Det kræver din fulde opmærksomhed i 8-10 minutter.

TIP! Rodfrugter er et godt alternativ til kartofler. De er i sæson og kan holde sig hele vinteren.

Læderforklæde, Cook & Baker, IMERCO, 799,95 kr.
Stegepande, Cook & Baker, IMERCO, 449,95 kr.
Råvarer, RMEA 1000 OG NETTO, se dagspris i butikker

 

Fermenteret rødkål

Det skal du bruge:

  • 500 g fintsnittet rødkål
  • revet skal af ½ appelsin
  • 1 spsk. groft salt

 Sådan gør du:

Skær rødkålen i mindre stykker, og snit dem fint. Riv appelsinskallen. Bland rødkål, revet appelsinskal og 1 spsk. salt godt sammen, og lad det trække i et kvarters tid. Ælt og mas derefter det hele godt sammen, til kålen bliver blød og væsker lidt. Kom rødkålen i et sylteglas, og lad det stå i 1-2 uger i køleskabet.

TIP! Åbn låget på sylteglasset minimum 4-5 gange om ugen, så trykket fra fermenterings-processen lettes.

Patentglas, Cook & Baker, IMERCO, 39,95 kr.
Råvarer, REMA 1000 OG NETTO, se dagspris i butikker

 

SÅDAN VÆLGER DU DEN RETTE VINTERVIN

Vinterhalvåret i Danmark byder på tungere og mere smagskraftige retter, hvor vi braiserer og koger mere, og der indgår flere krydderier og kraftige krydderurter som timian og rosmarin. ”Kraftig mad kræver kraftige vine. Du kan ikke servere en purung Bourgogne til en sværvægter som ossobuco,” forklarer kokken Anders. Han anbefaler derfor fyldige vine som Amarone, Bourdeaux blends som Carbernet Sauvignon og Merlot, Gigondas, Chateauneuf de Pape, Shiraz, Rioja og Ribera del Duero. Det er alle tanninholdige vine, der fungerer godt med efterårets kraftige retter. ”Mere elegante vine i repertoiret som Barolo, Pinot Noir, især dem fra Californien, og Chianti gør sig også fint,” fortæller kokken.

TIP! Vil du have hvidvin til retten, så gå efter en kraftig amerikansk Chardonnay eller halvtør Risling med nogle år på flasken.

TIP! Vælg rummelige glas til din kraftige vin. På den måde får den masser af ilt og udvikler sig godt i glasset.

Proptrækker, Peugeot, IMERCO, 999,95 kr.
Rødvinsglas, Holmegaard, IMERCO, pr. stk., 119,95 kr.